Bitters nedir? sorusuna botaniklerden elde edilen aromalar ile üretilen, konsantre ve yüksek alkollü bir karışım cevabını veriyoruz.
Alkol üretimi söz konusu olduğunda botanik kelimesini çok kullanıyoruz; Türkçe’deki karşılığı bitki bilimi olan ve alt gruplarında bulanan çok çeşitli hammaddeler ile alkol üretiminin yapı taşlarını oluşturan botanikler, karışımlara katmanlı bir aroma karakteri katarlar.
Ayrıca kullanılan başka bir terim olan bitter ile ilgili de bir paragraf açmak oluşabilecek anlam karmaşasını aydınlatabilir.
Bitter terimi; İngiliz kültüründe bazı pale ale tarzı biraları tanımlamak ve kategorize etmek için kullanılır ve bu terim yazımızın konusu olan bitters ile çok ayrı bir ifade ve tanımı temsil eder.
Bitters’lerin Tarihi
8. yy öncesine kadar alkol sadece fermente formda üretilebiliyorken, fermente içkilerin damıtım prosesleri keşfedilince her toplum kendi topraklarının sunduğu hububatlar ve meyveleri hammadde olarak kullanarak damıtılmış ve konsantre alkol üretme becerisi kazanmaya başladı.
Alkol, Orta Çağ döneminde – koşullarında salgınlar ve hastalıklarla boğuşan insanoğlu için bir deva arayışı, şifa kaynağı olarak kullanıyor ve işleniyordu.
O dönem için üretilen alkoller damıtma biliminin yaygınlaşmasıyla simyacılar, keşişler, botanikleri çok iyi tanıyan bilgeler tarafından, tıbbi özellikleri bilinen botaniklerin seçimi ve kompozisyonu ile Kara Ölüm Vebası dönemi de dahil olmak üzere tıp biliminin ilaç ihtiyacı olarak görülüyordu ve henüz tanımı yapılamamış hastalıklara çare arayışlarından türüyordu.
Bu bağlamda alkol üretimi ve üretilen alkollerin botanikler ile aromalandırılıp çeşitlendirilmesinin temeli yüzyıllar öncesine dayanıyor;
Antik Mısır’da botaniklerin şarap kavonazlarında mühürlenerek ilaç denemeleri için kullanıldığını biliyoruz. Orta Çağ dönemi ile aynı kültür yerini damıtık alkol ve parfüm üretimi ile yapılan denemelere bırakıyor.
Angostura Aromatic Bitters
Angostura Aromatic Bitters, bitters ismiyle tescillenen – markalaşan ve günümüzde kokteyllerle – tatlı reçetelerinde sıklıkla kullanılan ürünün yaratıcısı Dr.Johann Gottlieb Benjamin Siegert’dir.
1824 yılında Venezuella’nın Angostura kasabasında, mide rahatsızlıkları ve sindirimi kolaylaştırıcı ilaç çalışmaları sonucu bitters üretiyor ve 1930 yılında The House of Angostura tesisini kurarak bu tarifi seri şekilde üretmeye – pazarlamaya başlıyor.
Bitters’ler damla ölçüleriyle kullanılırlar. 19. yy da ilaç formundan çıkıp kokteyllerin ve içeceklerin içerisine girmesinde miksolojinin öncüsü Jerry Thomas’ın katkısı da göz ardı edilemez.
İster satın aldığınız isterseniz de kendi yaptığınız bitters ile hangover sabahlarından birinde mide rahatsızlığı hissederseniz, bir bardak suya birkaç damla bitters damlatıp içmeniz midenizi rahatlatacaktır.
Bu karışım kompozisyonlarının bitters olarak adlandırılmalarının sebebi ise, lezzet profillerinden geliyor. İnfüzyon (demleme) için seçilen botanik reçetesinde bulunan baharatlar, bitki kökleri, ağaç kabukları, narenciyeler, yapraklar ve birçok farklı hammadde günün sonunda nihai ürüne bir acımtıraklık ve aynı zamanda geniş yelpazeli bir aroma karakteri kazandırıyor.
İnfüzyon Nedir?
İnfüzyon, en basit tanımı ile bir çeşit demleme yöntemidir. Evlerimizde yaptığımız çay demleme süreci bu tanımın en yalın ifadesidir.
Bitters’ler de bir demleme çeşiti olan infüzyon yöntemi ile üretilirler.
Temel olarak: Bir sıvıya katı bir madde ile aroma kazandırma yöntemidir.
Örnek vermek gerekirse, lavantayı çok sevdiğinizi ancak lavantalı bir alkol bulamadığınızı düşünelim; 1 şişe ya da 1 litre votkaya birkaç tutam lavanta ekleyip 2-3 gün oda sıcaklığında bekletip, beklerken de her gün bir kere şişeyi sallar, aromaların homojenize olmasını sağlarsanız sürecin sonunda lavanta aromalı bir votkanız olur.
Alkolün aroma kazanım sürecinden sonra botanikten ayrılması gerekir, içkinizi süzerek farklı bir şişeye aktarabilirsiniz.
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken konu, her botaniğin bekletilme süresinin birbirinden farklı olmasıdır.
Örneğin; yeşil çay ıhlamura göre aromasını sıvıya çok daha hızlı bir şekilde aktarır ve yeşil çay ile bir demleme yapacaksanız bekleme süresini yarıya indirmeniz gerekir. Aksi halde aroma notası yerine içilemeyecek kadar baskın bir acılık elde edersiniz.
Özellikle yüksek alkollü içkilerin aroma kazanımı becerisi diğer sıvılara göre çok daha yüksektir; bu noktada kullanılcak botaniğin özelliklerini iyi biliyor olmak gerekir.
İnfüzyon için likitin yüksek alkollü olması yeterlidir, nötr bir karakter taşımaması bizim ulaşmak istediğimiz sonuçtan bir şey eksiltmez.
Ancak bitters yapımında kullanılacak içkinin özellikle tahıl grubundan üretilmiş olması ve nötr karakterde olması (votka), botanik kompozisyonunun aroma profilini tam anlamıyla yansıtabilmesi için çok önemlidir.
Evde Bitters Nasıl Yapılır?
Bitters yapmanın sınırları yoktur. Bir aroma kurgusu planlarken genel bir botanik kompozisyonu da planlayabilirsiniz; herhangi bir aromayı önde tutup, alt katmanlarındaki aroma dengesini öne çıkaracak ve aromayı destekleyecek formda da botanik seçimleri yapabilirsiniz.
Örneğin; biz portakal aroması önde – yoğun olan bir bitters reçetesi planlayalım. Bu durumda bitters’imizin ismi de aromatik bitters değil; portakal bitters olacak.
Portakal Bitteri (Orange Bitters) Tarifi
Bu malzemeler damak tadınıza uygun olduğunu düşündüğünüz farklı ürünler ile çeşitlendirilebilir.
Malzemeler
- 500 ml votka
- 4 adet portakal kabuğu (patates soyacağı ile ya da bıçakla beyaz dokusuna girmeden alıyoruz).
- 50 gr. kuru portakal kabuğu
- 4 adet karanfil
- 8 adet kakule (kırılmış)
- 1/4 çay kaşığı kişniş tohumu
- 1/4 çay kaşığı yeni bahar
- 2 yemek kaşığı yoğun şeker şurubu
Yapılışı
- Şeker şurubu hariç bütün malzemeleri bir kap ya da kavanoza alıp, üzerine votkayı ekliyoruz. Bütün malzemelerin votkanın içinde kalıyor olmasına dikkat edin. Gerekirse bu denge için bir miktar daha votka ilave edebilirsiniz.
- Ağzını kapatıp çalkaladığınız kavanozu oda sıcaklığında güneş almayan bir yerde 15 gün bekletin.
- Her gün sabah ve akşam kavanozu birer kez çalkalayın.
- 15 gün sonra bir tülbent kullanarak karışımı başka bir kap ya da kavanoza süzün. İçeriğin eklediğiniz bütün botaniklerden ve katı maddelerden arınmış olduğundan emin olun.
- 2 yemek kaşığı yoğun şeker şurubunu bu aşamada ekleyip karışımı iyice çalkalayın.
- 3 gün süreyle yine sabah ve akşam birer kez kavanozu çalkalayın ve güneş almayan bir yerde saklayın.
- Bitters’inizi küçük şişelere aktarıp tarifler için kullanmaya başlayabilirsiniz.
- Belirli bir raf ömrü bulunmaz. Ancak aromaların canlılığı ve etkinliği için 1 yıl içerisinde tüketmenizi tavsiye ederim.
Cheers,