Gin (Cin), alkol oranı % 40 – 47 oranında değişebilen damıtık bir içkidir ve saf alkolün damıtım proseslerine ek olarak çeşitli aromatik botanikler ile yeni bir damıtım sürecine girilerek elde edilir.
Damıtık içkiler doğal şeker ya da şekere dönüşebilen nişasta içeren hammaddelerin (tahıl grubu), önce mayalandırılıp (fermantasyon) ardından still adı verilen özel aletler ile alkolün saflaştırılma prosesleri baz alınarak üretilir.
Gin (Cin) Nasıl Üretilir?
Tahıl grubundan elde edilen damıtık içkiler (etil alkol), ilk saflaştırma prosesleri tamamlandığında votka karakteri kazanırlar. Damıtım sonucu elde edilen %95 oranındaki saf alkol su ilavesi ile seyreltilerek standartdize edilmiş alkol seviyelerine çekilir ve şişelenerek votka etiketiyle satılabilir.
Gin üretimi alkolün seyreltileme aşamasına geçilmeden, ek bir damıtma prosesine ihtiyaç duyar.
Botaniklerle yapılan damıtıma geçildiği sırada still adı verilen imbik sistemli damıtım cihazlarının boyun kısmına (kuğu boyunu) alkol bazlı likitin Gin karakteri kazanımı ve aromalandırılması için belli başlı ürünler eklenir.
Temel olarak ardıç kullanımın yanında kişniş tohumu, melekotu kökü, badem, kurutulmuş limon ve portakal kabuğu gibi ürünler de kullanılan botanik reçetesinin bir parçasıdır.
Bu ham maddeleri genel olarak belirliürünler olsa da, her üreticinin özenle sakladığı, çoğu zaman da gizlediği, kendine özgü bir botanik reçetesi vardır.
Bazı Gin markalarının şişesinde gördüğünüz rakamlar genellikle o markanın üretiminde kullanılan botanik sayısını ya da özel bir işlem prosesini ifade eder.
Örneğin; Monkey 47, üretiminde kullandığı 47 adet botanik sayısını ve %47 alkol oranını simgeler, Beefeater 24 ise, 9 özel botanik ile ekstra 24 saat fazla dinlendirilme işlemini etiketine taşımıştır.
Bu detayda dikkat edilebilecek konu başlığı ne kadar çok botanik o kadar yüksek kalite argümanı değildir. Önemli olan amaçlanan aroma dengesine ulaşmak ve önde tutulmak istenen notaların diğer bileşenler ile uyumu ve genel kompozisyonudur.
Gin üretiminde botanikler ile damıtma prosesinde buharlaşan alkol kullanılan botaniklerin içerisinden geçerek, botaniklerin karakterini – aromasını kazanır. Aroma kazanımı için kullanılan en baskın ve ana karakter olan botanik ardıç ağacının küçük siyah renkli meyvesidir.
Gin (Cin) Üretiminin Tarihsel Gelişimi
Gin içkisinin tarihi hakkında yazılı kaynaklar aradığımızda ilk bağlantılı kaynak 1492 yılında çavdardan damıtılmış alkolün ardıç ile aromalandırıldığını gösteriyor.
Ek olarak, İtalyan keşişlerin ardıç meyveleri ile kabaca damıtılmış içkileri tatlandırdığını biliyoruz. Orta Çağ’ın en büyük kabusu olan Kara Ölüm Vebası sırasında bu distilasyonlar etkisiz de olsa hastalıklar için bir çare arayışı olarak kullanılmışlar.
Devam eden yıllarda damıtma bilimi Orta Çağ’dan Rönesans dönemine doğru ilerledikçe, ardıç meyveleri parfüm, lezzet, rayiha ve iddia edilen bazı tıbbi özellikleri nedeniyle damıtımda kullanılan başlıca botaniklerden biri haline geliyor.
Dolayısıyla birçok kaynakta belirtildiği üzere, Hollanda’nın ardıç tabanlı damıtık içkisi olan genever, Dr. Franciscus Sylvius tarafından 17. yy’da idrar söktürücü ilaç çalışmalarına dayanarak, ardıç ilavesi ile icat edilmemiştir.
Ayrıca Dr. Sylvius, Leiden Üniversitesi’nde profesör olarak çalıştığı 14 yıllık görev süresi boyunca araştırma makalelerinin hiçbirinde jenevere (ardıç) atıfta bulunmaması da bu yanılgının / bilgi kirliliğinin bir kanıtı olarak görülebilir.
Genever nedir?
Genever, Hollanda Gin’i olarak bilinir; fakat bu tanım, tam anlamıyla doğru bir ifadeyi temsil ediyor diyemeyiz.
Doğru bir tanım yapmaya çalışırsak; “Genever için Gin’in atası diyebiliriz!”
Bu ikilik ve anlam karmaşasına karşı, Hollandalıların “Genever, Geneverdir” argümanı gerçekten eşsiz bir ifadedir.
Peki, biraz daha netleştirmek için hikayenin sınırlarını çizelim;
30 yıl savaşları sırasında (1618 – 1648) İngiliz askerleri, İspanyol ordusuna karşı savaşan Hollanda askeri birliklerine destek vermek için savaşa katıldı. Bu tarihte genever zaten Hollandalılar tarafından üretiliyordu. Korku ve savaş yorgunlukları için de tüketilen genevere İngiliz askerleri de aşina oldular ve kelimenin tam anlamıyla bu tanışıklığı “Hollanda cesareti” olarak tanımladılar.
Genever, İngiliz askerleri sayesinde İngiltere ile tanışmış oldu ve düşman Fransa ile Almanya üzerinde uygulanan ticari ambargolar nedeniyle, o dönemin en popüler içkisi olan Fransız brandy’sinin tahtını İngiltere’de genever aldı.
Ülke çapında genevere talep hızlıca artınca; Londra, Bristol, Liverpool ve Plymouth gibi limanlar yüksek ölçekte genever ticareti yapmaya başladılar.
1690 yılına gelindiğinde yabancı ülkelere ekonomik bağımlılığı azaltmak için Londra Damıtıcılar Birliği‘nin tekeli sona erdi ve İngiltere’de damıtma işlemleri serbestleştirildi.
Bu durum içkihanelerin sayısında büyük bir artışa neden oldu. Üretilen damıtık içkiler genever’den ilham alınarak deneniyor, daha doğru bir tabir ile taklit edilmeye çalışılıyordu.
Ancak düşük kaliteli ham madde ve zayıf teknolojik uzmanlığın bir kombinasyonu olarak saflık konusunda önemli ölçüde daha düşük kalitede olan, ardıç bazlı damıtık bir içki üretmeye başladılar.
İlk denemeler mükemmel sonuçlar vermedi ancak zamanla geliştirilen üretim teknikleri, edinilen uzmanlık ve doğru malzemeleri doğru formda kullanabilme tecrübeleri ile etkili ve pürüzsüz sonuçlar elde edildi.
Nihai ürün, İngilizce adı sarhoş edici tek bir heceli kelime olan gin’e kısaltılmış “geneva” olarak kullanılıyordu.
Peki, bu sonuç İngilizler mükemmel bir genever üretti anlamına mı geliyor?
Kesilikle hayır!
I promise you: when the brits tried to copy good old complex Genever they finally ended up with the much more simple version they called Gin. They just couldn’t make Genever!
Aslında Jörg Mayer söyleminde ne kadar haklı olsa da, bu söylem ile ilgili milli duyguları bir kenara bırakıp global ölçekte değerlendirerek, günümüz koşullarını baz alan bir değerlendirme yapacak olursak; özetle, İngilizler en iyi denemeleri yaptılar ancak sonuç olarak vardıkları nokta bir genever değil; kendi standartlarını oluşturmuş, son derece zarif – hafif gin olarak adlandırılan, ardıç tabanlı damıtık bir içki üretmiş oldular.
Genever Nasıl Üretilir?
Genever, yasalar ile belirlenen standartlar gereğince sadece Hollanda ve Belçika’da üretilebilen, botanik olarak zengin, malt bazlı; (esasen malt şarabı olarak tanımlanan) mısır, buğday ve çavdar hammaddeleri ile üretilen damıtık bir içkidir.
Çıkış noktası; temelinde malt şarabının damıtılması amacını taşıyorken, rafine edilmiş damıtma tekniklerinin eksikliği nedeniyle tadım notalarının köşeli ve yorucu olması damıtıcıları lezzeti maskelemek ve nihai ürüne zenginlik katması amacıyla damıtım proseslerine botanik ve baharatları entegre etmeye itmiştir.
Tıbbi faydaları bilinen jenever’in de damıtım prosesine botanik olarak eklenmesiyle; genever adını ardıç ağacı meyvesi olan “jenever” (jeneverbes) den almıştır.
Bir distilasyonun genever etiketi alabilmesi için yasalarla belirlenen standartlar kapsamında;
Jonge (Genç genever): Litre başına en az % 15 malt şarabı ve 10 gr. şeker içermelidir.
Oude (Eski genever): Litre başına en az % 15 malt şarabı ve 20 gr. üzerinde şeker içermemelidir.
Bu “jonge ve oude” tanımlamaları genever’i “yıllandırmak – yaşlandırmak” kavramları ile ilgili değil; iki farklı “tarz – stil” yaratmak için kullanılır.
Amsterdam seyahatiniz sırasında mutlaka ziyaret etmenizi önerebileceğim, bir damıtımevi ve geleneksel tadım salonu bulunan Wynand Fockink saf işçilik ile üretilen çok çeşitli – olağanüstü likörler ve muazzam bir genever üretiyor.
Faaliyetine 1679 yılında Amsterdam’ın merkezinde başlayan Wynand Fockink, ek olarak genever ve bira eşleşmeleri de yapabileceğiniz, eşsiz bir tadım / deneyim noktasıdır.
Size kendi ziyaretimden fotoğraflar bırakıyorum,
Gin Çeşitleri
London Dry Gin Nedir – Nasıl Üretilir?
2016 yılında güncellenen bir yasa ile; London Dry Gin’in üretim standartları karşılandığı takdirde sadece Londra’da üretilmesi gerekmiyor; Dünya’nın herhangi bir yerinde de üretilebilir ve London Dry etiketi alabilir.
London Dry Gin Üretim Standartları
- London Dry Gin etiketi ancak en az 9 botanik ile üretilen gin markalarına verilebilir.
- Üretilen her Gin için, ana karakter – baskın lezzet ardıç üzerinden alınmalıdır.
- Gin lezzetini – karakterini elde etmek için sadece botaniklerle damıtılmalı ve damıtma işleminden sonra “esanslar veya katkı maddeleri – aromalar” ilave edilmemelidir.
- Tüm botanikler doğal içeriklere sahip olmalı, yüksek kaliteli alkolle yapılmalı ve litre alkol başına sadece 0.01 g şeker içermelidir.
- Damıtımdan çıkan alkol derecesi en az %70 seviyesinde olmalıdır. Ayrıca şeker ilavesi de yapılamaz. Sadece yüksek kalitede damıtık su ilavesi ile seyreltilip alkol seviyesi %40 – 47 bandına çekildiğinde şişelenebilir.
- Seyreltme sonucu minimum alkol seviyesi %37.5 olabilir.
Not: Damıtım sonucu elde edilen alkol seviyesi ne kadar yüksek olursa içim kalitesi de o derece yüksek olur. Cin yıllandırılmayan bir etil alkoldür ve seyreltme sonucu şişelenerek satışa hazır hale getirilir.
Distelled Gin Nedir – Nasıl Üretilir?
Distelled Gin; “damıtım sonrası elde edilen alkole, aroma ya da şeker ilave edilmiştir” anlamına gelen etiketi temsil eder.
İkinci damıtma sırasında “still” cihazlarının “kuğu boynu” adı verilen bölümüne yerleştirilen bazı botanikler, öngörülen aroma etkisini veremeyebilir.
Bu durumda, üretici firma “öngörülen – beklenen” aromayı damıtma sonucunda aroma ilavesi ile ekleme yolunu tercih edebilir.
Distilled Gin standartlarına baktığımızda; yine botanikler ile damıtılması zorunludur. Ancak damıtım sonrası nihai ürüne ilave şeker, esans ya da aroma eklenir ve bunun sonucu olarak likit “London Dry Gin” kategorisinden ayrılarak “Distille Gin” kategorisine girer.
Bu kategorinin en bilinen markalarından biri olan Hendrick’s Gin‘e, damıtım sonunda “salatalık ve gül” aroması eklenir.
Özellikle “cin-tonik” karışımlarına lime ya da limon gibi narenciyeler eklemek çok sık karşılaşılan bir durumdur. Ancak Distilled Gin ürünlerinde, üretici firmanın imza aromasına uygun “garniş – süs” kullanmak hedeflenen aromanın öne çıkmasını destekler; Hendrick’s Gin ile yaptığınız bir cin-tonik karışımına ilaveten sadece salatalık eklemeniz cin içerisindeki aromaları daha iyi almanızı sağlar.
Çok pürüzsüz ve temiz bir anlatım bir çırak olarak teşşekür ediyorum