Damıtma – distilasyon nedir?” sorusu alkol üretimi baz alındığında, fermantasyon yolu ile elde edilmiş alkol bazlı likitlerin içerisindeki alkolü ayrıştırarak daha saf alkol elde etme yöntemidir.
Fermantasyon sonucu oluşan alkol, homojen çözeltinin bir parçasıdır. Belirli durumlarda; “şarap ve bira üretiminde olduğu gibi” alkol likitten ayrıştırılmaz ve bu haliyle tüketilir. Likit bu durumda düşük alkollü fermente bir içkidir.
Temel olarak damıtma; bir sıvıyı bileşenlerine ayırıp “arıtmak” için likitin önce buharlaştırıp ardından yoğunlaştırıldığı bir işlemdir.
Damıtma – Distilasyonun Tarihçesi
Damıtımın tarihçesine baktığımızda binlerce yıl öncesine uzanan, parfüm üretimi ile başlayan ve gelişen bir medeniyet devrimiyle karşılaşıyoruz.
MÖ ikinci milenyumda Mezopotamya’da yazıldığı belirlenen bir Sümer tabletinde sözü edilen ve dünyanın ilk kimyacısı olarak kabul edilen kadın parfüm yapımcısı Tapputi Belstekallim bilinen en eski damıtım (Distilasyon) referansıdır.
Distilasyon ile ilgili olan “en eski arkeolojik kanıt” ise Babil’de bulunan ve parfüm yapımı için alkol üretmeye yarayan kil kaplardır ve bu bulgular yine aynı döneme tarihlenmiştir.
Arap bilim insanlarının icat ve keşifleri, damıtımın sistemli ve prosesli bir şekilde uygulanabilmesini sağlayan çok önemli buluşlar olmuştur.
Ek olarak, Yunanlılar ve Romalılar da bu tekniğe yabancı değildi: Örneğin Aristoteles, kaynayan tuzlu suyun yoğunlaştırılmış buharının “tuzlu olmadığını” belirtiyordu.
8. Yüzyıl
Kimyanın Hipokrat’ı olarak nitelenen Acem simyacı Cabir bin Hayyan’ın (721-815) kurduğu tarihin ilk kimya laboratuvarında imbik temelli distilasyon teknolojisinin prosesleri de yer alıyordu.
Cabir bin Hayyan, damıtma tekniğini düzenli bir biçimde şaraba uyguladı ve “imbik” denilen, deneylerde şarabın damıtılmasında kullanılan gelişmiş bir damıtma aygıtı geliştirdi.
9. Yüzyıl
Hayyan’ın takipçileri Arap âlimi El-Kindi (Alkindus: 801-873) ve Acem âlimi El-Râzi (865-925) distilasyon teorisini geliştirdiler.
“Şarap bir benmari kullanılarak damıtılabilir ve gül suyu renginde bir şey çıkar ortaya”
Ebu Yusuf bin İshak el-Sabbah el Kindi, Arap bilim insanı ve filozof
Güzel koku ve damıtık sıvılar kimyası kitabından
El-Kindi’nin “Parfüm ve Distilasyon Kimyası” kitabı distile içkiler için en eski referanslar arasında gösterilir.
12. Yüzyıl
İtalya’da Orta Çağ’ın ilk tıp okulu olarak kurulan Scuola Medica Salernitana’dan Magister Selernus, distile alkollü içki yapımı üzerine bilinen en eski yapıtlardan birini yazarak şarabın damıtılmasını anlattı.
14. Yüzyıl
Damıtma işlemi, toplumlar ve medeniyetler arasında yaygınlaşmaya başladı.
Parfüm üretimi ile bir hammaddenin özüne ulaşabilme becerileri gelişti. Her toplum kendi topraklarının sunduğu hububat, meyvelerden damıtık alkol ve koku üretimine başladı.
O dönem için üretilen damıtık alkol ve hammadde özlerinin hastalıklar için ilaç ve çare arayışı ile kullanıldıklarını da not olarak düşelim.
Damıtma İşlemi Nasıl Yapılır?
Damıtma işlemi, farklı sıvıların değişken kaynama noktaları vardır prensibi ile ilerleyen bir süreçtir.
Sürecin bileşenlerini incelediğimizde; su 100 derecede, alkol ise (Etanol) 78.3 derece kaynar ve buharlaşır. Bu temelde, damıtma işleminin merkez etkisi likitin ısıtılması ile başlar.
Şarap damıtımından bir örnek verelim:
Şarap imbik sistemde yavaş yavaş ısıtılınca, sıvı kaynamaya başlamadan önce buharlar yükselir. Alkolün kaynama noktası sudan daha düşük olduğu için, bu buharlar yüksek oranda alkol ve düşük miktarda su içerirler.
Alkol zengini buharı alıp yoğunlaştırmak, şaraptan çok daha fazla alkol içeren bir likit üretir. Ancak bu sıvı saf alkol olmaktan uzaktır; çünkü hala bünyesinde bir miktar su ve diğer uçucu bileşenleri içerir. Alkolün saflaştırılması için damıtım işlemlerinin tekrarlanması gerekir.
Isınan düşük alkollü fermente likitten yükselen etanol (Alkol) buharları damıtma cihazları sayesinde toplanır; soğutma yoluyla yoğunlaştırılmış ve arıtılmış haliyle tekrar likit forma dönüştürülüp sistemin farklı bir alanına çekilir. Bu işlem tekrarlandıkça saf alkol likit formda elde edilmiş ve biriktirilmiş olur.
Şarabın damıtılması ile elde edilen saf alkol meşe fıçılarda yıllandırılarak konyak elde edilir.
Etil Alkol Nedir?
Etanol ya da tahıl alkolü olarak bilinir. Uygun koşullar sağlandığında (Seyreltme ve yıllandırma) içilebilir.
Temiz, renksiz, yakıcı ve hafif tatlımsı bir tadı vardır; 78.3 derecede buharlaşır ve -113 derecede donar.
İçilebilir distile alkoller üretildikleri hammaddelere göre farklı isimler ile adlandırılırlar. Tahıl grubundan (Arpa, buğday, çavdar, mısır, pirinç, patates) elde edilen distile içkilere tahıl alkolü, şeker kamışından elde edilen distilata “melas” adı verilir.
Rakı üretiminde ise, yaş ve kuru üzümlerin fermente likitine “mayşe” bu likitin distilasyonuna ise “suma” adı verilir.
Metil Alkol Nedir?
Odun talaşının damıtılmasıyla edilmesi ile elde edilir. Endüstriyel amaçlar için kulanılır ve 66 derecede buharlaşır.
Metil alkol içilebilen bir alkol türü değildir. İçilmesi durumunda görme kaybı, zehirlenme gibi çok ciddi sağlık problemlerine ve ölümlere neden olur.
Fermente olmuş bir likit distile edilirken de metil alkol likit içerisinde mevcuttur.
Ancak etil alkol üretimi sırasında “bileşenlerin farklı kaynama noktaları” prensibi ile açığa çıkan metil alkol 66 derecede buharlaştığı için sistemin dışında kalır ve prosesten ayrıştırılır.
Damıtılmış Alkollerin Özellikleri
Damıtık alkol üretiminde nihai ürün, alkolün fermentlenmiş çözeltiden ayrıştırılması ile elde edilir. Çözeltinin geri kalan maddelerinden ayrıştırılan alkol; konyak, viski, votka ve gin (Cin) vb. yüksek alkollü likitler elde etmek için yoğunlaştırılır.
Damıtık içkiler için genel damıtım prosesleri aynı olsa da, her içkinin kendi özelinde diğerlerinden ayrıştığı spesifik bazı süreç ve işlemleri ve yasalarla belirlenmiş standardizasyon bileşenleri bulunur.
Bu işlemler: Fermantasyon süreçleri, damıtım sayıları, dinlendirilme (yıllandırma) değişkenlerinden ve en önemlisi hammadde özelindeki farklı bileşenler ile birbirlerinden ayrışırlar.
Damıtılmış içkilerin üretiminde kullanılan her tahıl ya da hammadde kendine özgü bir tat profili taşır ve bu karakteri damıtık içki formuna geçtiğinde likite de yansıtır.
Votka
Örneğin; bir votka “arpa, çavdar, patates ve buğday” hammaddeleri ile üretilebilir. Her durumda likit votka etiketi alır.
Ancak her biri kendi özelinde farklı bir lezzet – aroma paleti sunar.
Farklı hammaddeler ile üretilen votkaların lezzet profilleri hakkında bilgi almak için Votka Nedir – Nasıl Üretilir? yazımı inceleyebilirsiniz.
Rakı
Alkol bazlı bir likitin rakı etiketi alabilmesi için; damıtımında sadece Türkiye’de yetişen “pimpinella anisum” anasonunun kullanılması gerekir.
Rakıda fermantasyon süresi çok kısa tutulur (30-36 saat) ve elde edilen likite “mayşe” denir.
Yaş ve kuru üzümlerin fermantasyonu ile elde edilen mayşe işlenerek, “suma” olarak adlandırılan üzüm distilatı elde edilir.
Likit sadece Türkiye’de yetişen üzümler ile yine Türkiye’de damıtılmadığı sürece rakı etiketi alamaz.
Gin (Cin)
Votka ve gin (Cin) için damıtım prosesleri bir noktaya kadar aynıdır.
Gin üretimi için; ilk önce süreç gereği olarak bir votka elde etmiş oluruz.
Bu işleme ek olarak, botaniklerle yeni bir damıtma işlemi daha yapılarak ve işlem tekrarlanır, votkadan farklı bir karakterde, özgün bir alkol elde edilir.
Bu işlem yapılmazsa, saf alkol su ilavesi ile seyreltilip likitin alkol derecesi %96’dan %40-45’e çekilerek şişelenir ve yıllandırılmadan votka etiketi ile satılabilir.
Viski
Viski üretiminde hammadde olarak seçilen tahıl, viskinin ana karakterini belirler. Ek olarak, fermantasyon süreçlerinde “maltlama” dediğimiz “tahılı işleme proseslerinde” bazı özel detaylar bulunur; turba (Çayır tezeği) denilen karakteristik bir ürünün süreçte yakıt olarak kullanılması bu detaylar için örneklerden biridir.
Turba sadece İskoç viskilerinde kullanılır ve viskiye “isli” bir tat-koku profili katar.
Diğer yandan, Amerikan viskilerinin tatlımsılığı; üretiminde yasalarla belirlenmiş standardizasyonlar gereği en az %51 oranında mısır ihtiva etmesi zorunluluğundan gelir.
Tahıldan elde edilen etil alkol “viski” karakterini İskoç kanunlarınca belirlenmiş, yasal bir zorunluk ile meşe fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmesi (Yıllandırılması) sayesinde kazanır.
Tabii, bu kurallar ve hammadde seçimleri o coğrafyanın sunduğu en verimli-kaliteli ürünler özelinde belirlenmesiyle birlikte ülkelerin tarım politikaları ile de yakından ilişkilidir.
Votka ve cin üretiminde damıtma sonucu elde edilen likitin alkol oranı % 90-95 civarındadır.
Bu içkiler damıtma işlemleri tamamlandıktan sonra, damıtılmış su ilavesi ile seyreltilerek alkol oranı % 40-45 bandına çekilir ve yıllandırılmadan şişelenirler.
Viski üretiminde ise son damıtım sonucu elde edilen alkol oranı % 65 – 70 arasındadır ve likit renksizdir. Ayrıca viskinin karakter kazanması için meşe fıçılarda yıllandırılması gerekir.
Damıtma – Distilasyon Nedir?
Bu konu hakkında daha fazla bilgi almak ve okuma yapmak isterseniz bu link ile detay bilgilere ulaşabilirsiniz.
One thought